Året i backspegeln, av Jonas Sundström.

Det börjar bli dags att berätta något om vad som händer och sker på Gästgivaregården. 2014 har på många sätt varit ett fantastiskt år. Vi hade för första gången på nästan tio år öppet i januari och februari. Det visade sig att folk var något sugna att gå på restaurang mitt i smällkalla kolmörkret. Trevligt tycker vi, så vi fortsätter med det även 2015. Fredagspuben har löpt som en röd tråd genom hela året, under industrisemestern flyttad till lunchtid. Vi har skickat ut ett stadigt antal angusburgare (bästa köttet för ändamålet) vid det här laget. Något vi inte talat så högt om är att vi även har en torskburgare, perfekt om man inte äter kött.

Påsken innebar ingen rekordnotering trots att den låg sent och hade hyggligt väder. Sköna maj var något av en besvikelse men i juni hade vi jämt att göra.

Sedan kom sommaren och solen med den. Värmeböljan i juli gjorde att folk valde stranden under dagtid i stor utsträckning och det är ju svårt att förebrå dem. Vi fick igen det på kvällarna med bra tryck i matsalen. Det var riktigt roligt att jobba.

Det roligaste med sommaren var i mina ögon att vi lyckades hålla kvalitetsnivån. Våra gäster var lika tillfreds i juli, som de är under lågsäsong, även om vi då  har tid att ”gulla” lite mer med dem. Vi fick ihop ett bra team i god tid för en gångs skull och hade möjlighet att på förhand gå igenom menyn och låta alla i styrkan provsmaka rätterna. Det var mycket uppbyggligt och stärkande. En väldigt trevlig kväll blev det också.

Vi var beredda på drabbningen som väntade oss då plötsligt en i köket drabbades av tennisarmbåge. Det kom som en blixt från klar himmel; jag visste inte ens att hen spelade tennis. Vad jag dock snart visste var att min sommar skulle bli precis som vanligt när det gäller arbetsbelastning. Det som sett så mysigt ut med bara en dryg heltid på schemat förvandlades snabbt till nästan två. Heltider. Plus gräsklippning och det där.

Mot slutet av sommaren fick vi tillfälle att fotografera lite maträtter. Anna som slitit i köket hela sommaren knäcker lite extra som matfotograf. Fina bilder blev det, tycker jag.

Sommarbär med vaniljkräm och svartvinbärssorbet

Om man tittar närmre på menyn har det väl inte varit några större konstigheter förutom två punkter: Bara lök samt Grisknorren. Vi börjar bakifrån och hittar svansen på grisen. Många har rynkat på näsan och andra har frågat om det verkligen är frågan om en riktig grissvans.

-Klart det är, har vi svarat med viss triumf i rösten. Vi har först rimmat den en vecka i saltlake sedan kokt den i olja eller confiterat den, som det heter på köksfranska. Till sist har vi skalat av svål, fett, brosk och ben. Endast det rosa fantastiskt möra lite trådiga köttet fanns kvar.Det serverades med en slät mandelpotatiskräm och sotade smålökar. Ingen har kunnat motstå att allt för snabbt svepa i sig hela anrättningen för att sedan bli sittandes i stolen med ett nöjt flin och litet klädsamt grisflott i ansiktet. Skepsisismen som bortblåst i 999 fall av tusen. Detta ser vi som en stor triumf då detta på så många sett är en rätt som illustrerar vad vi står för.

Grisknorr med mandelpotatis och sotad lök

Det är regionalt förankrat. Det är en bortglömd, till och med illa sedd styckdetalj. Det är från en råvara som går fritt utomhus som den behagar. Det är en rätt med tre enkla grundsmaker; fläsk, lök och potäter. Det är rent och snyggt presenterat och har varit en självklar hållplats mitt i vår avsmakningsmeny hela sommaren.

Den andra rätten som stuckit ut valde vi att kalla Bara lök. Det är en korrekt och kärnfull beskrivning av vad det handlar om, en rätt i allt väsentligt endast lök. Lök är i köket en av killarna i kören, ett kompinstrument, en pålitlig slitvarg som passar till de flesta uppgifter som åläggs. Alltid i bakgrunden. Aldrig i strålkastarens sken. Fel och orättvist. Lök är ju så gott och går att variera i smak, textur och färg i det oändliga.

Rätten är uppbyggd med friterad schalottenlök i botten, litet färsk skuren sticklök, karamelliserad lökkräm samt snabbsyltad röd steklök. I mitten ligger en lökcrouqette, vilket i vårt fall innebär en sfär av gräddstuvad gul lök som dubbelpanerats och friterats. Vid bordet skänks en skvätt lökbuljong för att få upp ångan.

Detta är ett sammanhang värdig en sådan superstjärna som löken är och vi känner att vi gjort vårt för att ge löken upprättelse. Det kändes aningen svårt att förmedla detta i menyn, som under året till råga på allt krympts ner till en enkel A4-sida, så vi valde att kalla den Bara lök.

Bara lök.

Efter sommaren uppstår ett vakuum. Badgästerna åker hem och så gör även sommarpersonalen. Få är i behov av eller i ekonomisk ställning att ta en lyxig Österlenvistelse i september. Glädjande nog har vi tyckt oss märka en försiktigt ökad tillströmning av tyskar och andra kontinentbor som förgyllt vår tillvaro under sensommaren och den tidiga hösten.

Sen for jag till Italien för att studera livsmedelsproduktion och för femrättersluncher i

Emilia-Romagna.
När jag kom hem trillade löven av träden och det var dags att steka gås.

Och här står vi nu med gåsfett upp till anklarna och undrar vad nästa år har att erbjuda ett ungt, hungrigt gästgivarepar. Fast vi har inte glömt att det är julbord snart och vår berömda Nyårsfest med Jukeboxbal.