Ekologi och gastronomi

De senaste dagarnas diskussion om kravmärkta restauranger gav mig en impuls att titta litet närmare på vad det innebär för restauranger. Reglerna är inte särskilt krävande. En lunchrestaurang ska servera minst en Krav-godkänd rätt per vecka och en á la carte restaurant ska ha minst två Kravgodkända rätter på menyn. Jag ögnade den 147-sidiga regelsamlingen, sagt för att inte göra anspråk på att framstå som expert eller ens kunnig. En stor brist som jag tycker mig se är att man inte tar hänsyn till transport. Hur naturvänlig är en ekologiskt odlad tomat när den rest från Spanien till Sverige? Ett annat exempel, som jag hörde i ett Ekoinslag, är att en kravkrögare i Malmö inte kan åka de två milen till Danmark och handla miljömärkta produkter, utan i så fall ska den skickas till Mälardalen för Kravgodkännande.

Efter att lyssnat på marknadsansvarig inom Krav fick jag klart var att man prioriterar spridning av märkningen framför substans bakom certifieringen. Det kanske är riktigt att sätt marknadstänkandet framför kvalitet, och, antar jag, sedan skärpa kraven. Men jag undrar om inte många människor med ett stort miljösamvete skulle känna sig en aning lurade om de var medvetna om de låga kraven.

På Hammenhögs Gästis försöker vi ge våra gäster en stor måltidsupplevelse samtidigt som vi hela tiden utvecklar vårt miljötänkande. Eftersom vi är verksamma mitt på Österlen, Sveriges skafferi, har vi valt att första hand försöka hitta lokala producenter och leverantörer. Vi tror att vi nära oss har en del av de allra bästa prodenterna, som kanske inte hörs och syns så mycket eftersom de oftast arbetar småskaligt, nästan hantverksmässigt, som vi själva. Vi minskar transportsträckorna, höjer kvalitén och utvecklar den regionala särprägeln.

Jag vill betona att vi inte vill förringa Kravmärkningens betydelse, men vi har valt en annan väg för närvarande. Jag vill ge några exempel på vår linje med lokala leverantörer relaterat till vår matsedel.

Generellt gäller att vi tillagar all vår mat från grunden.

Vi köper all fisk i Simrishamn, som är en av Sveriges största fiskhamnar. Östersjöfisken behöver på så sätt bar färdas en dryg mil på land. Atlantfisken har naturligtvis åkt längre.

Ostarna köper vi från ett gårdsmejeri en dryg halvmil från oss. De har stora ekologiska ambitioner och ger både sina getter och Jerseykor ekologiskt odlat växtfoder. Kraftfodret är inte lika konsekvent ekologiskt eftersom det inte räcker till enligt mejeristen. Djuren skulle mjölka sig i sin. Ostarna är fantastiska. När det gäller whiskey är kännarna begivna på Singel Malt, dvs kornmaltsdestillat från endast ett destilleri. Vårt gårdsmejeri går längre, man kan kalla deras ost "Single Goat". De har till och med namngivit sina ostar efter getterna, till exempel Rosa.

Äggakakan är en klassisk rätt hos oss. Äggen köper vi av vår grönsaksleverantör. Jag vet faktiskt inte var de kommer ifrån och hur hönsen har det, men det har jag blivit nyfiken på och ska reda ut. Mjölet och mjölken köper vi oligopolleverantören. Det är svårt att handla lokalt. Dörrödsbonden försökte för några år sedan att direktlevera sin mjölk, men gick på pumpen. ( Vi köper i alla fall ostkaka från Dörrödsbonden). Vi köper färska lingon som vi rårör. Och det kanske viktigaste, det rökta fläsket, köper vi från en lokal charketurist en dryg mil bort.

Ungråkan, som vi är ensamma att servera, levereras av lokala jägare. Den är vad jag förstår väldigt ekologist uppväxt, eftersom den matas av föräldrana med skotten från de höga almar som de bor i.

Gåsen i november, som kanske är Gästis främsta maträtt, är uppväxt i en by en knapp mil bort.

När jag går igenom vår meny ser jag att vi kommit en bra bit på vägen i att handla lokalt. Förutom den uttalde viljan att göra det måste man också aktivt låta menyn följa med årdtiderna.

Kanske ska vi ansöka om Kravgodkännde, det blir lättare med miljöarbete om man har ett regelverk att mäta mot.