torsdag 28 mars 2013

Karl för sin bäsk.

Bäsken är en regional nationaldryck för Österlen. Systemet har sina dåliga kopior i form av "Beska droppar" och den något bättre "Piratens besk". Stavningen på den äkta varan är bäsk med ä, uttalet; [bæːsk]. Ä:et ska vara överdrivet långt  Den aktiva ingrediensen är,, förutom brännvin, malört.  Man kan undra varför det inte heter malörtsbrännvin analogt med många andra "gör det själv kryddningar", antagligen för att malörten ger en så dominerande karaktär åt gudadrycken.

Att göra Bäsk är inte en punktinsats utan mer ett sätt att leva. För en österlenkrögare är det en spetskompetens att spetsa brännvin med malört. Tidigare har det varit en illegal verksamhet, men med nya alkohollagen är det tillåtet efter anmälan till kommunen, receptet är en del av ansökan. På  så sätt har recept på krogars hemkryddade snaps blivit offentlig handling.

Efter att presenterats bäskens evangelium, känns det viktigt att sprida kunskap om själva tillverkningen. Vi går inte så långt som att kalla det akademi, utan nöjer oss med kurs.

Naturligtvis odlar man sin egen malört. Den förekommer i vilt tillstånd i strandmiljöer, alternativet för de lägenhetsboende. Vi lagrar vårt årsbehov i hängande, torkade, kvastar i vinkällaren.

Moment ett är att repa av blad och blommor och lägga i ett kaffefilter. Ju mer blommor desto bättre bäsk. Vår metod och recept grundar sig på anvisningar från ett sällskap som kallar
sig "Bäskens vänner", äras den som  äras bör.

Jag upptäckte till min förskräckelse, under repningen, att jag utvecklat en allergi mot den torra formen av malört. Svidande ögon, rinnande näsa, kittling i halsen! - Dammallergi, försökte gästgivare Jonas. Detta avvisades kränkt av vår städexpert, den gamla gästgivarinnan. Hur det än är med detta, får det bli andningsskydd nästa gång. The show must go on!
Mise en place ("allt på plats"), som proffskockarna säger på sin brutna köksfranska.

Jag rekommenderar varmt att använda brännvin special, för att lyfta fram smakerna.

Vid varje tillfälle gör vi fyra flaskor Bäsk. Jag vill utnyttja malörten på bästa sätt. Med de stora kaffefilter vi använder är fyra optimalt. För hemmabruk med vanligt melittafilter blir det nog bra med en flaska.
Jag gör bäsken genom att sila brännvinet genom malörten i kaffefiltret.  Diska filterhållaren mycket noga för att få bort all kaffesmak.

Brännvinet ska silas igenom fyra gånger. Det tar tid! Till nöds, under tidspress kan det räcka  med tre. Själv undviker jag tidspress för så viktiga göromål. Hellre sparar jag den använda malörten i en burk och slår litet brännvin över. Detta kan användas som extrakt om total Bäsktorsk skulle inträffa mitt under service.

Efter första genomrinningen antar brygden en färg, som, om det inte vore för mängden, skulle kunna tas för ett urinprov.

Denna del i framställningen är ganska tålamodsprövande och kan lämpligen kombineras med potatisskalning, sillinläggning eller köttbullsrullning.

Efterhand får bäsken mer färg, men sin rätta kulör får den först när sötma är tillsatt. Åtminstone om man som vi använder muskvadosocker. En produkt som inte är så raffinerad, som vanligt strösocker. Den är brun och har en tydlig smakton av farinsocker. Vi
använder den mest för färgens skull. Det går bra med vanligt strösocker, men du tappar i kulör.

Den observante har sett en flaska med avvikande form och etikett. Då kommer vi in på att vi framställer två versioner, Rälig Bäsk och Stockholmsbäsk.

Rälig Bäsk inriktar sig på den lokala marknaden och innehåller ett minimum av socker.  Den ska vara så bitter "att röven snappar efter skjortan". Uttrycket har jag lånat av en dansk väninna. Egentligen avser det surt, men då  skulle jag inte kunna använda detta lättouretteuttryck som jag gillar. Jag misstänker att "bittraste bäsken" är släkt med stångstötning, varpa, hälsingehambon och andra lockala ticks.

Stockholmsbäsken är universell, jag
använder 2,5 tsk muscovadosocker. Färgnyansskillnaden syns tydligt på bilden. Här bryter den högre sötman av bäskan så att den aldrig blir bitter.

Äntligen klar, avsmakning! Bulls eye! Den nästan insmickrande förstasmaken, bäskkicken och den låånga bäskan.

Låt gästerna komma till oss!


6 kommentarer:

  1. Jag tackar för lektionen och känner mig träffad :-)
    Är ingen snapsälskare, men vid vissa valda tillfällen så krävs det ju och då ska det vara Besk! Till saken hör att min favorit är just Beska droppar från Systemet, men jag är inte sämre än jag kan ändra mig. Nästa gång jag kommer till er så skall jag beställa en ”riktig” besk från dig. /Maria

    SvaraRadera
  2. Det låter fint! Är inte hantverket bättre än monopolets, får vi ta diskussionen då. :o)

    SvaraRadera
  3. Hur många flaskor brännvin räcker ett filter med malört till?

    SvaraRadera
  4. Staffan Sundström19 september 2015 08:52

    Vi kör fyra, men lägg märke till att använder de större filtren, som används i restauranger.

    SvaraRadera
  5. Hur många kvistar malört ska man använda till en flaska? går det att uppskatta i gram?

    SvaraRadera
  6. STAFFAN SUNDSTRÖM.20 oktober 2015 10:47

    Kör du genom ett hushållsfilter tror jag att det blir bra om du repar av blad så filtret fylls till 3/4. Sila igenom fyra gånger. Tilssätt en struken tsk muscovadosocker, mest för färgen. Voila!

    SvaraRadera